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01416奇人中特网百度如何复制优秀门店?90%的餐饮人都失败了……

作者:  admin  发布时间:2018/4/13 16:43:38

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如何复制优秀门店?90%的餐饮人都失败了……2017-07-27掌柜攻略作者|希凌编辑|东青大众点评上经常有这样的评论,“这家店没有那家店(同品牌)好吃”,这只是一个小小的侧面。顾客其实是很敏感的,尤其是一个品牌的常客,他对服务体验有既定的心理预期。如果多次去同一家店,或去同品牌的不同店,服务质量参差不齐,那无疑是在伤害顾客对品牌的忠诚度。

这背后,也是不少餐饮老板的烦恼所在。好不容易把一家店开得有模有样,信心满满开起分店,却变成了各个模样。要不是看着招牌走进去,都可能认不出是自己的店。品相不一的菜品,各异的服务话术,时好时坏的就餐环境......多店是每个店长各显其能管好自己的店,连锁是每个店长用一个统一的标准进行门店管理。如何熬过多店的阵痛走向连锁化?这是每个品牌发展过程中都会面对的难题。如今有60余家门店的井格,从多店走向连锁时也曾面临种种困难,它不断踩坑总结、踩坑总结,终于完成转型。这些坑,你不必再跟着踩了......门店运营标准化怎么做?直接抄麦肯必死门店开多以后,管理不统一这个问题尤为突出。管理者习惯按照主观经验进行管理,门店经营好坏与管理者能力息息相关,不稳定性极大。井格曾面临这样的难题。

2015年,井格有10多家门店,总部的管理变得吃力。

每家店都有不同的习惯,拿开会来说,有的在早晨,有的在中午,有的在晚上。

标准化改革迫在眉睫。

井格把过去门店经营中遇到的问题分模块进行细化,梳理出一个个对应的规范标准,这就有了版本的门店运营管理手册。

手册内容包括组织架构、计划与目标、形象与服务用语规范、各岗位营业流程、服务管理、出品管理、客户管理、营销管理、会务管理、团队管理与建设、人事管理、环境卫生管理、安全管理等等。

有了规范,更重要的是落地。

先明确每个岗位的工作要求,再划分相关模块的学习内容,把培训流程标准化。

即一个新员工入职后,要花多少时间学习哪些内容,如何进行考核。

组织员工学习,让标准化落地随着管理规范推行,实践中会不断遇到新的问题,因此迭代必不可少。

井格平均8-10个月进行一次迭代,如今即将推出版本的运营管理手册。

迭代的内容既有新增业务的标准化,比如外卖,也有原有业务标准的更新,简化操作。

很多企业会跳进一个坑,谁家做得好,我就抄谁,而忽略了公司实际的发展阶段。

麦肯是餐饮行业的标杆企业,研究麦肯模式的人有无数个,为什么依然只有一个麦当劳,一个肯德基?为什么没法成功复制这套模式?麦肯的标准化是它走过了几十年,在自己的体系中实践、沉淀下来的。

很多企业还处于早期阶段,一上来就想先搞个标准化,而忽略了建立、推行标准化的成本,所以经常抄得有板有眼却把自己抄死了。

标准化是在实战中总结来的,不可能一步到位,必须随着企业的变化和成长不断迭代。

缺运营人才怎么办?搭建一流的标准武装三流的人才门店的核心管理成员一般由店长、前厅主管、后厨主管三者构成,他们是一家餐厅经营好坏的关键。

随着门店拓展,这些岗位常常存在人才缺口,一流的人才难招、难培养。

海底捞也被这个难题困扰。

曾经有人推荐一家好的店面给海底捞,他们的回应是,这家店不错,可惜现在没有合适的店长来负责。

井格的策略是,用一流的标准武装三流的人才,一家门店能否顺利运营关键是标准行不行,而不是人行不行。

有些老板挖来麦肯的员工,却发现泯然众人矣,因为离开了麦肯的那套运作标准后,没法转动起来。

连锁化其实是要建立起整个环境,依托管理制度,流程规范运作,产生价值。

在这套体系里,培养店长的系统化、标准化思维,保证店面运营的规范和顾客体验。

标准化从店长抓起当然,管理者的招聘也是有门槛的,因为沟通,执行力没法标准化,软性的东西对人才的基础有要求。

前年井格有了管培生计划,今年在内部找苗子,作为储备干部培养,不断完善的内部人才培养体系,保障了人力的输出。

业务繁多怎么办?重点抓运营,其它找合作很多企业喜欢自建,店开多了,就想着建中央厨房、建配送体系,把各个环节都抓在手里。

井格不久前把供应链分拆出去独立运作,在他们看来,专业的人做专业的事。

井格只需要找到符合标准的供应商合作,生产火锅底料和其它菜品即可。

井格与第三方平台合作开展外卖业务井格让自己变得更轻,不断嫁接资源来运作。

外卖和第三方平台合作,会员体系用第三方系统,品牌营销借助外脑出谋划策......井格把自己不擅长又不决定核心竞争力的部分都以合作的方式开放。

同时,它也让自己变得更聚焦。

运营是井格的核心竞争力所在,这也是为什么井格始终把运营牢牢握在手里,不论多难必须亲历亲为。

门店运营标准化只是整个连锁体系的冰山一角,这个体系还包括了招商加盟手册、建店管理手册、开店辅导手册等等。

成体系的标准化管理手册从多店到连锁化,连锁的核心是单店盈利模式的复制,而单店盈利模式依托在标准化上。

井格的作法是搭建一个标准化体系,把人放到体系中运行,再通过嫁接外部资源,让这个体系的运转更加高效。

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